Plantebaserede pølser uden skind. Image: DTU Fødevareinstituttet

Forskning skal give skindfri veganske pølser et knæk

torsdag 22 okt 20

Kontakt

Ana Carina Loureiro Mendes
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
Forskere ved DTU har været med til at udvikle opskriften på plantebaserede pølser uden skind. Arbejdet fortsætter nu i laboratoriet, hvor de forsøger at ændre ingrediensernes kemiske struktur, så pølserne kan få det eftertragtede knæk.

Vejen mod en mere bæredygtig kost indebærer flere plantebaserede fødevarer og mindre madspild, har DTU Fødevareinstituttet konkluderet i en rapport til Fødevarestyrelsen. Instituttets forskere er i et innovationspartnerskab med den københavnske fødevareproducent Rootly ved at udvikle et nyt produkt, som giver forbrugere mulighed for at slå de to fluer med et smæk.

Rootlys plantebaserede pølser indeholder store mængder pulp, som en lokal juiceproducent har til overs, efter at saften er presset fra ud af de grøntsager, de bruger i produktionen af deres juiceprodukter. Pulp er som oftest blevet kasseret, selvom der stadig er masser af næringsstoffer og fibre i pulpen, som gør den velegnet som ingrediens i nye fødevarer. Med den nye opskrift vil Rootly være i stand til at genbruge pulpen i veganske pølser uden skind, der er rige på fibre og protein og har et lavt indhold af mættet fedt. 

Leg med madens ingredienser

Projektet kombinerer Rootlys erfaring med at producere plantebaserede fødevarer med DTU Fødevareinstituttets ekspertise i at skabe funktionelle fødevareingredienser ved at justere deres kemiske stuktur, så de opnår ønskede egenskaber.

Forskningen har som mål at give produktet en struktur, som kan opnå noget, som mange andre lignende plantebaserede produkter på markedet mangler, nemlig at pølserne – som det ofte er tilfældet med eksisterende produkter – beholder deres form og ikke nemt går i stykker under stegning. Det er også et mål, at de får en forbedret tekstur, så de f.eks. giver et knæk, når man bider i den stegte pølse.

Forskerne har fremstillet en prototype, der opfylder ambitionen om at skabe en plantebaseret pølse uden skind med en optimeret tekstur, så de holder formen, når de steges. De fortsætter nu arbejdet i laboratoriet for at finde en måde at producere pølserne i større skala - uden at de mister knækket.

Samarbejdet startede som et Innobooster projekt, men får nu funding fra CPH Food – et EU-støttet projekt, der bringer små og mellemstore fødevarevirksomheder i Region Sjælland sammen med relevante forskere, som kan hjælpe med at finde konkrete løsninger på virksomhedernes specifikke problemer.

Læs mere

Fødevareindustriens sidestrømme rummer et stort potentiale som kilde til at udvikle næringsrige og bæredygtige fødevarer eller foder til dyr.

Læs hvordan et hold ølentusiaster fra DTU arbejder på at virkeliggøre deres drøm om at skabe verdens mest bæredygtige øl: Restprodukt fra ølbrygning bliver til chips og dip.

En artikel i DTU Fødevareinstituttets 60 års jubilæumsskrift fortæller om instituttets arbejde med bedre at udnytte fiskeindustriens sidestrømme: Havets rester bliver fremtidens bæredygtige fødevarer.

Nyheder og filtrering

Få besked om fremtidige nyheder, der matcher din filtrering.